如何打發蛋白

要做出成功又好吃的蛋糕甜點，蛋白打發是很重要的關鍵。
所使用的不銹鋼盆不能沾有任何的油脂、水、蛋黃，
否則會影響蛋白打發的成功率。

從冰箱取出的雞蛋放至室溫，再將蛋白、蛋黃分開。
打蛋白的過程是將蛋白先用中低速打至起泡後，再調整至中快速，
如果一開始就用快速打發蛋白，蛋白會噴濺出來。
而且要將蛋白打均勻，做出的蛋糕甜點才會細緻可口。

蛋白的打發通常分為二種：濕性發泡 soft peak (或稱軟性發泡)，
乾性發泡 stiff peak(或稱硬性發泡)。

加入細白糖：
如果食譜需要加入糖時，先將蛋白打至起泡後，
再慢慢的將糖分2~3次加入。

濕性發泡 soft peak (或稱軟性發泡)：
蛋白打至細小泡沫，仍會自打蛋器滴垂下來，
此階段稱為「濕性發泡」。

乾性發泡 stiff peak (或稱硬性發泡 )：
濕性發泡再繼續打至蛋白不會滴下，此階段稱為「乾性發泡」。

另一種簡單判斷方法，就是將打蛋盆倒置，蛋白不會流下就是乾性發泡。

以上是我個人製作蛋白打發的心得經驗。